糖類(lèi)的性質(zhì)如何？它對(duì)貯運(yùn)有什么要求？

糖類(lèi)可分為以下幾類(lèi)：

(1)單糖，是一種不能再水解的糖分子。例如葡萄糖、果糖、半乳糖等。

(2)二糖，在水解時(shí)能生成二分子的單糖。例如蔗糖、麥牙糖、乳糖等。

(3)多糖，在水解時(shí)能生成多分子的單糖。例如纖維素、淀粉等。

以上三類(lèi)糖都是動(dòng)植物性食品中所含的重要糖類(lèi)。

糖類(lèi)在植物性食品中含量較多，例如大米含72.04%，葡萄含13.12%，蘋(píng)果含11.03%;而在動(dòng)物性食品中則含量較少，例如奶油只含0.49%，雞蛋含0.43%。

在人類(lèi)的食物中，主要的糖類(lèi)是淀粉。但就生理觀點(diǎn)而言，葡萄糖也是重要的糖類(lèi)之一。葡萄糖和糖原在機(jī)體組織中氧化，是生物實(shí)現(xiàn)各種機(jī)能時(shí)所需能量的主要來(lái)源，機(jī)體所需要的能量有60%?70%是由糖供給的。

植物性食品（如水果蔬菜）在貯運(yùn)過(guò)程中，由于呼吸作用糖會(huì)被氧化而損失掉。在低溫狀態(tài)下植物的呼吸作用將受到抑制，可以減少糖類(lèi)的損失而保持其質(zhì)量。

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